Bierkennis: Dry-hopped Lagers
Een nieuwe trendy bierstijl, of wellicht toch niet zó nieuw?
De craft beer (r)evolutie die Amerikaanse brouwerijen de afgelopen jaren veroorzaakt hebben, heeft een nieuwe bierstijl populair gemaakt: de dry-hopped lager. De lager is al een tijdje bezig met een comeback, misschien niet verwonderlijk, aangezien bierliefhebbers en brouwers steeds meer op zoek lijken te zijn naar alternatieven voor de extreme, experimentele en soms met allerlei toevoegingen gebrouwen bieren die sommige biertrends hebben aangejaagd. Dry-hopping leek echter bij uitstek verbonden met bieren van hoge gisting, tot de doorbraak van de IPL - India Pale Lager.
India Pale Lagers hebben al langere tijd een plekje veroverd in de VS, maar pas sinds kort ook aan de andere kant van de plas. Bekende Amerikaanse voorbeelden zijn Samuel Adams’ Double Agent IPL en Hill Farmstead's Song of Joy. Internationale varianten zijn onder andere Mikkeller’s Hop Burn Low uit Denemarken en Nøgne O’s India Pale Lager uit Noorwegen.
De eerste Nederlandse IPL was waarschijnlijk Gulpener's Ur-Hop, waarna verschillende Nederlandse brouwerijen volgden, zoals Bavaria's Intense India Pale Lager, Bombay van Bierverbond en Noordtkaap, een collab van Kaapse Brouwers & Brouwerij Noordt.
Dry-hopping, niets nieuws onder de zon?
Dry-hopping is op zich geen nieuwe techniek. Het werd vermoedelijk voor het eerst gebruikt in Engeland rond 1600. Daarna werd het standaard voor veel bierstijlen, omdat het hielp de houdbaarheid te verlengen en in sommige gevallen handig was om (brouw)fouten te maskeren. In het Verenigd Koninkrijk werd Cask Bitter nog steeds meestal ‘droog gehopt’, maar in de rest van de wereld verloor deze bierstijl zijn aantrekkingskracht. Tot vrij recent, toen Amerikaanse craft bierbrouwers er voor zorgden dat het weer populairder werd.
Ik ging er eigenlijk van uit dat drooghoppen van lager bier iets nieuws was, totdat ik een webinar van BarthHaas (een toonaangevende wereldwijde leverancier van hopproducten) volgde. Daar hoorde ik dat er bewijs gevonden is dat in Duitsland drooghoppen van lagers al plaatsvond in de 19e eeuw, hoewel het niet duidelijk is of dit op grote schaal gebeurde. Officieel was het zelfs niet in overeenstemming met het Reinheitsgebot tot 2012. Waarschijnlijk dacht niemand dat drooghoppen mogelijk was met een pilsner. Maar het zouden geen ambachtelijke brouwers zijn als ze niet een beetje met de regels zouden spelen!
Sindsdien heeft, in navolging van Amerika, drooghoppen een flinke vlucht genomen in Duitsland. Het eerste moderne dry-hopped pils werd daar in 2013 geïntroduceerd, Prototyp van Kehrwieder Kreativbrauerei.
Wat is droog-hoppen?
Drooghoppen verwijst naar het toevoegen van hop na het koken, bij de primaire of secundaire gisting. Daarmee worden aromatische en smaakeigenschappen aan het bier toegevoegd die je niet krijgt met alleen brouwen in een ketel. Omdat het wordt uitgevoerd na het brouwproces, wordt het soms ook wel ‘koudhoppen’ genoemd.
De biervaten die naar het Verre Oosten werden verscheept, werden voor hun lange zeereis rijkelijk droog gehopt (en voordat de term India Pale Ale werd bedacht, stonden ze gewoon bekend als Pale Ales). Algemeen bekend is dat Anchor Brewing de eerste was die dry-hopping gebruikte in een moderne Amerikaans ale, hun vlaggenschip Liberty Ale.
 |
Waarom zou je een lager bier drooghoppen?
Goede vraag! Een vraag die veel brouwers bezighoudt, denk ik, want er lijken een paar nadelen tegenover de voordelen te staan. Mijn hersenen kunnen de ultra-technische kant van het verhaal niet aan, dus ik hou het graag bij de Jip en Janneke-versie.
Dry-hopping betekent het toevoegen van een extra stap in het productieproces. Dat verhoogt altijd de kans op iets waar een brouwer juist moeite voor doet om te vermijden: het risico op oxidatie. Dit kan worden opgelost met dure drooghop apparatuur, maar niet elke brouwer heeft een berg geld liggen.
Dan is er natuurlijk ook nog het feit dat je voor dry-hopping een aanzienlijke hoeveelheid hop nodig hebt, vooral als je er nogal scheutig mee bent zoals bij veel Amerikaanse brouwerijen het geval is. Het recyclen van hop kan een oplossing zijn. Onderzoek aan de Oregon State University op meerdere partijen Amarillo, Cascade en Centennial hop toonde aan dat gebruikte droge hop in totaal 77% van de alfazuren en 51% van de totale hoeveelheid olie behield. Iets dat het overwegen waard is.
Er bestaat ook een risico op een toename van diacetyl (een boterachtige bijsmaak). Mocht je echt gecharmeerd zijn van de biochemische feiten kan ik je Scott Janish’s boek 'The New IPA: Scientific Guide to Hop Aroma and Flavor' aanraden.
Laten we vooral ook kijken naar de voordelen. De belangrijkste - en misschien wel de enige - reden om te drooghoppen is dat het meer smaak en aroma toevoegt aan je bier! Ik zou zeggen dat dit een vrij solide pluspunt is. Dat geldt nog meer voor lagers, omdat het het hopkarakter daar meer naar voren komt, hoewel sommigen zullen beweren dat het niet past bij de lagerstijlen.
Je kan ook relatief snel goede resultaten bereiken met drooghoppen. In het boek van Janish geeft hij aan dat uit sommige studies blijkt dat "de drooghop-extractietijden veel sneller zijn dan de meesten van ons in eerste instantie dachten. Zelfs bij lage temperaturen van 1°C-4°C kan de extractie nog steeds plaatsvinden in minder dan drie dagen”.
Wat ik ook van de BarthHaas-experts heb geleerd, is dat je elke variëteit voor elk doel kunt gebruiken en dat je ze niet "te snel in een hoek moet zetten". Je kunt er zelfs mee ‘Foeder-agen’, zoals Modern Times deed met zijn ICE Pilsner! Het lijkt een perfect huwelijk voor een bier dat zowel redelijk laag in alcohol, ook smaakvol is. Het enige wat ik hieruit kan concluderen is dat dry-hopped lagers een blijvertje zijn.
Auteur: Tina Rogers
Foto’s copyright (van boven naar beneden):
- Banner foto: Cascade hops in de zon (Foto Michael Styne , CC BY-SA 2.0)
- Enter Night, een dry-hopped Pilsner van Stone Brewing & Metallica (Foto Tina Rogers)
- Gulpener UR-Hop (Afbeelding Gulpener)
- Bombay India Pale Lager van Brouwerij Bierverbond (Afbeelding Brouwerij Bierverbond)
- Oorspronkelijk etiket Liberty Ale van Anchor Brewing (Foto Anchor Brewing)
- Cover van 'The New IPA' door Scott Janish
- Modern Times ICE Foeder-aged Pisner dry-hopped met Perle (Foto Tina Rogers)
