Bierkennis: De kunst van bier-spijs combinaties

Bierproeven is niet eenvoudig

Bier-spijs combinaties worden steeds populairder omdat meer mensen ontdekken dat bier heel goed past bij bijna elk denkbaar gerecht. In december 2022 organiseerde Brouwerij Bliksem in samenwerking met BRACK Breda een pairing event met vatgerijpte bieren en veganistische gerechten, dat om meerdere redenen uniek en gedurfd was.

Ten eerste is het ongebruikelijk om barrel-aged bieren te combineren met gerechten, omdat ze vrij intens van smaak kunnen zijn. Ze combineren met een volledig veganistisch menu is ook een gewaagde zet. Er was eigenlijk nog een 'derde' combinatie; voor elk gerecht werd bijpassende rock- en metalmuziek uitgekozen, maar bier met muziek combineren is een onderwerp voor een andere keer.

Bier proeven is moeilijker dan je denkt

Ik was enthousiast over het bijwonen van dit evenement, niet alleen vanwege het unieke concept, maar ook omdat het een nieuwe kans bood om mijn smaakvaardigheden verder te ontwikkelen. Hoewel eten iets is wat we meerdere keren per dag doen, leerde ik uit het boek Flavor van Bob Holmes dat - in tegenstelling tot onze visuele en auditieve vaardigheden - ons vermogen om smaken te herkennen relatief slecht ontwikkeld is. Dit kwam niet echt als een verrassing voor me, want de afgelopen jaren heb ik het altijd best lastig gevonden om smaken te leren onderscheiden en nauwkeurig te beschrijven. Het is niet iets dat ons al van jongs af aan geleerd wordt.

In het boek komt de toonaangevende smaak- en geuronderzoeker Gary Beauchamp met het belangwekkende inzicht dat naar zijn mening smaak belangrijker voor ons is dan geur. We weten allemaal dat we minder van eten kunnen genieten als we ons reukvermogen verliezen, maar volgens Beauchamp kan het nog erger zijn voor mensen die hun smaak helemaal verliezen. Sommigen hebben geen zin meer om te eten of zelfs om te leven. Dan is het best vreemd dat we over het algemeen zo slecht zijn in het nauwkeurig kunnen proeven en beschrijven van smaken.

Het zou bijvoorbeeld heel vanzelfsprekend moeten zijn om de hoppige bitterheid van een New England IPA 'fruitig' te noemen. Een betere omschrijving zou 'tropisch fruit' zijn, nog nauwkeuriger bijvoorbeeld mango of passievrucht.  Als je echt in detail wilt treden zou je zelfs kunnen specificeren welk deel van het fruit, of de conditie ervan (overrijp, gedroogd etc.). Professionele proevers en bier juryleden proberen zo precies mogelijk te zijn, maar dat vergt veel oefening. Deze op bier afgestemde aromaspiraal van auteur Randy Mosher uit zijn boek Tasting Beer helpt een handje.

Iedereen proeft anders

Er valt nog veel te ontdekken over smaak en geur en Holmes' boek geeft meer fascinerende en wetenschappelijke informatie over wat we inmiddels weten (en veel dingen die we nog niet kunnen verklaren). Wat en hoe we proeven hangt voor een groot deel af van onze genen die we geërfd hebben. Dat betekent dat elk individu een andere combinatie van smaakreceptoren heeft en ook een variërende gevoeligheid voor bepaalde componenten, zoals bitterheid (waarvan er verschillende soorten zijn). Ook de andere smaken zoet, zuur, zout en umami zullen voor sommige mensen meer uitgesproken zijn dan voor anderen.

Als mensen dingen niet op dezelfde manier proeven, hoe kunnen we dan vaststellen of iets acceptabel bitter of te bitter is? Heeft het zin om in Internationale Bitterheid Eenheden (IBU) te meten als de ervaringen van bitterheid verschillen? Ik vond dat het boek misschien wel meer vragen opriep dan beantwoordde! Aan de andere kant begrijp ik wel dat we bij het beoordelen van bier dezelfde taal moeten spreken om het objectief te kunnen beschrijven. Nog ingewikkelder zijn onze reukreceptoren; recent onderzoek toont aan dat mensen een ontelbaar (meer dan een miljard) aantal geuren kunnen waarnemen. Veel van wat we 'proeven' wordt geregistreerd via de neus, met name door het retronasale systeem waarmee we aroma's waarnemen die vrijkomen in de mond tijdens het eten en drinken. Geur en smaak creëren samen met zicht, geluid en textuur de perceptie van smaak. Het is echt een multisensorische ervaring.

Een gedurfde combinatie van veganistische gerechten met vatgerijpte bieren

Sinds het begin van de jaren '90 worden zwaardere bieren vaker gerijpt op houten bourbon- of whiskyvaten. Aan Goose Island wordt vaak toegeschreven dat zij de eersten waren die bieren op vat lieten rijpen. Tegenwoordig laten we bier rijpen in zowat elk vat waar alcohol in heeft gezeten, zoals rum, sherry, cognac, tequila en jenever. Hout is een natuurproduct dat poreus is en daardoor uitzet of krimpt bij schommelende temperaturen. Op deze manier geeft het vat smaken en tannines af aan de vloeistof die erin zit.

Afhankelijk van het type vat kan het bier smaken uit het hout absorberen zoals vanille, kokosnoot, karamel, kruiden, rook en eikenhouten tannines. Soms laat men vruchten samen met het bier in het vat macereren. Dit proces werkt het best met zwaardere bieren, vandaar dat vatgerijpte bieren meestal hoger zijn in alcohol en meer uitgesproken smaken hebben. Het combineren van deze bieren werkt vaak goed met intense gerechten en voedzaam eten.

Over het algemeen gaan bier-spijs combinaties vaak over vlees en kaas, maar tegenwoordig vind je steeds meer restaurants die bier-pairing advies aanbieden bij hun menu. Al moet ik toegeven dat voordat ik naar dit diner in Breda ging nog nooit een pairing met een volledig veganistisch 5-gangenmenu had gezien!

Bierexpert Mark Dredge beschrijft drie concepten die je in gedachten moet houden bij het combineren van bier met eten: BRUG - dit is gericht op het vinden van overeenkomsten tussen het bier en het eten die smaken samenbrengen (donkere chocolade met koffie); Balans - dit houdt alles een beetje onder controle door gedurfde smaken te verzachten en individuele elementen niet te laten overheersen (donkere chocolade met chili); Boost - dit is misschien het moeilijkste, maar ook het meest bevredigend wanneer bier en eten samen een boost van smaken geven die beter zijn dan hun afzonderlijke delen (donkere chocolade met zure kers).

Op basis van deze concepten denk ik dat ten minste twee combinaties heel goed werkten. Het was geen verrassing dat de vatgerijpte doppelbock van Frontaal met smaken van bourbon, chocolade, koffie en vanille een fenomenale interactie had met de zoetheid van de veganistische chocolademousse en merengue. Hopbitterheid brengt zoetheid in evenwicht, dus hoe zoeter het dessert, hoe beter het samengaat met een bitter bier. Daarom past chocolade zo goed bij stout bier. Probeer eens chocolade te combineren met een Black IPA, je zult verrast zijn hoe lekker dat is.

Net zo geslaagd vond ik de Biet Wellington met de op vat gerijpte Calvados saison. Op zichzelf heeft het bier een nogal 'boozy' appelsmaak met citrus en natuurlijke bittere tonen van de hop, die de kruidigheid van het gerecht leek te versterken. Tegelijkertijd temperden de aardse en umami smaken de bitterheid van het bier.

Ik had het gevoel dat de andere gerechten wat meer moeite hadden om de tegen de uitgesproken smaken van het bier te kunnen opboksen, zoals de koningsboleten en de erwtensoep. Umami kan wat (gebrande) bitterheid aan, maar is over het algemeen minder intens van karakter en past goed bij bieren met een lagere intensiteit. Ook goed om te onthouden is dat niet alleen de hoofdingrediënten de combinatie beïnvloeden, maar ook de garnering. Ik verwijderde de ui in de eerste gang, die ik te pittig vond en slecht combineerde met het fruitige karakter van de sour ale. Met plantaardige bitters en 'frisse' slasmaken heb ik gemerkt dat de saison bierstijl over het algemeen heel goed werkt. Ik sluit dit stuk hier af met een zeer nuttige tip van de beroemde bierexpert Randy Mosher, die zei: "Als je twijfelt, ga dan voor Belgisch". Belgische dubbels en tripels hebben geen overdreven agressieve mout- of hopsmaken en kunnen zowat alles aan.

Was dit evenement een succes? Ik vind van wel! Volgens mij wordt het succes van een bier-spijs pairing niet per se bepaald door de perfecte combinatie, maar door hoeveel je ervan leert en hoe leuk de ervaring is. Proeven en combineren vergt veel oefening, vooral als je van de gebaande paden afwijkt. Mijn advies aan iedereen die geïnteresseerd is in het combineren van bier en spijs is vooral om ermee door te gaan en te genieten van het hele gebeuren!

BRACK Breda is een proeflokaal in samenwerking met Bouwerij Bliksem en Brouwerij Ramses en schenkt 34 bieren van tap. Adres: Speelhuislaan 173A, 4815 CD Breda (open van do t/m zo).

Auteur: Tina Rogers | Foto's copyright: Tina Rogers